“小寒时处二三九，天寒地冻冷到抖。”小寒节气的到来，意味着一年中最寒冷的日子开始。在以吃闻名的广东，气温极速下降，很多人第一反应不是添衣保暖，而是呼朋唤友吃上一顿进补大餐。

风味百变的鹅界美食。

(资料图)

在广东人的进补菜单中，一只靓鹅绝对坐正C位。为将这道冬日头牌做出极致，粤菜师傅们各显神通，烧鹅、卤鹅、蒸鹅、炆鹅、醉鹅、煲鹅、炖鹅、白切......样样出彩，味味经典。而在一道道鹅界美食的诱惑下，广东毫不意外地成为中国吃鹅第一省。据统计，每年至少有1.7亿只鹅被端上广东餐桌。

庞大的消费市场催生出庞大的鹅养殖产业。数据显示，广东是全国最大的产鹅区，年产鹅多达7亿只。“鹅”海茫茫，为了在亿万鹅只中众里寻它，懂鹅的行家们评出了“广东四大名鹅”：澄海狮头鹅、开平马冈鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅。只有当地道的优质鹅只与精妙的烹饪技法双向奔赴，才能缔造出最为出彩的鹅门盛宴。

广东四大名鹅之一——澄海狮头鹅。

卤鹅——澄海狮头鹅

要论一只鹅在餐桌上能受到的礼遇，最高的非潮汕地区莫属。众所周知，广东人“无鸡不成宴”，但在潮汕地区，却讲究“无鹅不旁派（不丰盛）”。在潮汕人的宴席上，可以没有鸡，但一道卤鹅必不可少。

卤狮头鹅拼盘。

潮汕人爱吃卤鹅，与潮汕祭祀习俗紧密联系。在宗族观念极为深厚的潮汕，卤鹅，就是在祭祀中产生的。潮汕人通过卤制，用很多香料来延长祭品的保质期。这才产生了“打卤”食俗。在潮汕，逢年过节，家家户户都会提前与相熟的卤水店订购一只卤水鹅。

卤制中的狮头鹅。

潮汕有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。狮头鹅是世界上最大的鹅只品种，体重是普通鹅2-3倍，因体躯硕大，颈长，额和脸侧有较大的肉瘤，从正面观之如雄狮状，故称“狮头鹅”。成年公鹅如同勇猛的战士，叫声洪亮，气势十足，可看家护院，在当地被视为兴正祛邪的吉祥物。

狮头鹅因体型硕大被誉为“世界鹅王”。

汕头市澄海区享有“世界鹅王之乡”的美誉，出产的“澄海狮头鹅”不仅是国家及畜禽遗传资源保护品种，还被列入国家地理标志保护产品和全国名特优新农产品。狮头鹅在澄海已有300多年的养殖历史。作为全国最大的狮头鹅生产基地，澄海区年肉鹅出栏量750多万只，种鹅存栏90多万只，年可供鹅苗超1300万只，全产业链年创值35亿元。

澄海狮头鹅养殖呈现规模化、标准化。

狮头鹅全身都是宝，鹅肉香、鹅肠脆、鹅肝嫩......可以从头吃到脚。鹅只越大，可食用的部分就越多，身价也就越高。一只“够年份”的大鹅往往被视为鹅中极品。为了鼓励养殖户培养出更大、更优良的狮头鹅只，近年澄海区连年举办“最大狮头鹅王”大赛，一批“超级大鹅”得以诞生。2021年当选的“鹅王”更重达39.1斤，相当于一名5-6岁儿童的体重。

“最大狮头鹅王”评选。

相传潮汕卤鹅的烹饪技法正是源自澄海。光绪年间，澄海苏南人许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅，该店无论选材配料，还是炖制功夫，均特别严格。首先分春夏秋冬四季选鹅，每只标准在14至18市斤方能合格，将鹅杀血涤净阴干后，以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、酱油为佐料，按比例添水下锅，放入秘传“卤母”。炖锅要选用薄铁皮制造的，每锅放进肥鹅两只，旺火煮沸后，抽火文炖，因常发“公公固固”之声，得名“公固卤鹅（也称：唝咕卤鹅）”。

澄海卤鹅工序十分讲究。

前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”

所谓“好鹅配好卤”，一锅卤汁决定着卤鹅的成败。尽管公固卤鹅的传说距今已有岁月之遥，澄海卤鹅师傅对于卤水制作的严格程度却是一脉相承。如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道，澄海的每家卤鹅店都有自己的独门秘方。

卤鹅的每个部位都可独成一味。

得益于各级政府部门的重视和省级现代农业产业园等项目的实施推动，澄海狮头鹅产业发展日益加快，并沉淀出具有澄海特色的狮头鹅美食文化。如今开遍澄海大街小巷，甚至走出潮汕，开到广深以及全国各大城市的澄海卤鹅店便是其中之一。数据显示，2019年至2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨了65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。这其中多数都有澄海卤鹅师傅坐镇。

澄海卤鹅饭店开遍大街小巷。

2021年底，澄海狮头鹅（卤鹅）预制菜借助RCEP东风，接连出口到中国香港、泰国等地，实现出口零突破。潮汕卤鹅不仅是一道潮汕硬菜，更是在外潮人的乡愁记忆。随着预制菜风起，将有更多澄海狮头鹅美食得以扬帆出海，为海外侨胞送去家乡慰藉。

澄海狮头鹅卤鹅预制菜。

烧鹅——开平马冈鹅

在广府菜中，一只鹅最好的归宿，就是被做成烧鹅。

俗话说：“北烤鸭，南烧鹅。”作为与国宴名菜北京烤鸭齐名的粤菜佳肴，烧鹅在广东饭桌上可谓举足轻重。正宗的广式烧鹅讲究皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，滋味醇厚。若是再佐以酸梅酱蘸食，则更显风味别具。

广式烧鹅配上酸梅酱堪称绝配。

在广州，出镜率最高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

唤作“深井”，是因为最初厨师会在地上挖口干井，下堆木炭，烧鹅用钩子挂在井口，吊在井中烧烤。

江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的，皮脆汁浓、肉香甘甜。

古井烧鹅是源自江门的一道特色美食。

事实上，无论是深井烧鹅还是古井烧鹅，只要是广式烧鹅，80%以上原料都是选用开平马冈鹅。为什么马冈鹅如此受市场欢迎？据当地人透露，这主要是因为马冈鹅体型大小适中，一只成鹅4公斤左右，宰杀后约3.5公斤，比较适合普通家庭食用。而最重要的，是马冈鹅的肉质特别嫩滑、可口。

开平马冈鹅。

马冈鹅的故乡，是江门开平市马冈镇。境内以山地、丘陵为主，地处潭江中游，潭江、苍江二水穿城而过，素有“六山一水三分田”之称。这里不仅水量丰盈，且地处亚热带，属南亚季风气候区，因而雨量充沛，阳光也充足，夏长冬暖。如此气候和水文条件对于农业生产实在有利，而且有许多适于牧鹅的河湾和草地，简直就是天生优良的放牧养鹅基地。

开平有“千年鹅乡”的美誉。

马冈鹅天性喜水，纵横交错的河网给了鹅以天然的游玩环境，锻炼得肌肉紧实，羽毛丰满。当地人传统的饲养方式也极为特别，大多放养吃草，除了鹅苗两周喂饲料外，其余生长阶段都喂谷子、菜和田草。

正因为天然的养殖环境和饲养方式，马冈鹅出了名的肉纹纤细、肉质皮薄嫩滑有弹性、脂肪适中。马冈鹅很好辨认，乌头、乌喙、乌背、乌脚，俗称“四乌”，羽毛呈灰黑色，头大颈粗、胸宽脚高，体型适中。

开平马冈鹅具有“四乌”的外形特点。

近年来，在政府的大力扶持下，马冈鹅的养殖进一步产业化，规模化经营开始成熟，产业链条不断延伸拓展。如今，马冈镇共有马冈鹅养殖户350家，饲养母鹅50万只，年生产纯种马冈鹅苗600万对，肉鹅400万只，占到全市总量的一半以上，年产值也早已破亿，占据了马冈镇农业总产值的半壁江山。

开平马冈鹅养殖与加工链条不断延伸。

开平马冈鹅获奖连连——2013年，获农业部颁发农产品地理标志登记证书；2014年，被评为“广东名鹅”；2019年，获评“全国名特优新农产品”；2021年，开平市马冈鹅品牌荣获2021年“粤字号”农产品“百县百品县域公用品牌优秀品牌”称号。此外，马冈镇获认定为广东“一村一品、一镇一业”专业镇和马冈鹅特色农产品优势区，获评2021年全国“一村一品”示范镇。除此之外，马冈鹅还被列入开平非物质文化遗产名录。

开平马冈鹅产品获奖连连。

除了做成广式烧鹅，质优味美的马冈鹅还被会吃的五邑人民开发出多道地方名菜：芋仔炊鹅、五味鹅、卤水鹅、豉油鹅、柠檬鹅、话梅鹅......要说最接地气的，还属鹅汤濑粉。以马冈鹅慢火熬制十几个小时而成的鹅汤，加上软糯韧滑、粉圆丝状的马冈濑粉，一碗下肚，唇齿间都是家乡的味道。

马冈鹅濑粉，朴实无华却味美出众。

碌鹅——清远乌鬃鹅

不同于潮汕菜和广府菜对原味的注重，粤北山区的客家菜口味更偏浓厚。山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。

浓油重酱的“碌鹅”。

“碌鹅”是客家菜的代表之一。“碌”是粤语中的煮着转动、滚动的意思。所谓“碌鹅”，就是一种将鹅在锅里不断转动，再烹煮至入味的做法。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再放入调料汁反复焖煮，一盘鹅肉嫩滑、酱汁浓郁的碌鹅就做好了。

“碌鹅”的制法精髓在于酱汁。

客家碌鹅以百日成熟、重约三公斤的乌鬃鹅为宜，其中又以清远乌鬃鹅味为最佳。清远乌鬃鹅产于广东省清远市，又称黑鬃鹅，是一种小型鹅种，因其颈至背有一条明显的黑色鬃状羽毛带而得名。纯种的乌鬃鹅体质结实，体躯宽短，头颈纤细灵活，配上虹彩棕的体色，昂首挺胸俨然一副士兵的模样。

清远乌鬃鹅以头颈纤细著称。

清远市地处广东省中北部，北江中下游，素有“北江明珠”的美誉。区内气候温和，群山环抱，池塘河滩密布，极其适宜发展养鹅业。原生态、无污染的自然环境，特殊的水质资源，培育出了品质优良的清远乌鬃鹅。

优良的水质培育出优良的清远乌鬃鹅。

清远乌鬃鹅一向因其肉质鲜美、体质结实、体形适中、骨骼小、肉嫩多汁而饱受人们的喜爱，或做碌鹅，或生焖，都是难得的美味。2010年，清远乌鬃鹅获中国国家地理标志产品保护。

虽然乌鬃鹅肉质鲜美，深受人们喜爱，但由于它生长慢、不耐饲料、对生长环境要求较高，为防止种质杂交变异，在政府牵头下，清远乌鬃鹅开始了漫长的保种之路。

清远乌鬃鹅苗。

从2000年起，清远市及清新县农业局、科技局等部门通力合作，开始对乌鬃鹅进行抢救性繁殖，旨在通过提纯复壮，掌握和摸索乌鬃鹅的饲养方法和养殖技术。为防止种质杂交变异，2008年，清远市清新县建立了国家级乌鬃鹅保种场。

标准化的清远乌鬃鹅繁育场。

经过多年的努力，如今乌鬃鹅的保种效果显著，饲养方法和养殖技术已经逐步在全市推广和应用。而清远乌鬃鹅也凭借其独特的品质，走向更多人的餐桌。

用清远乌鬃鹅烹制的“碌鹅”风味十足。

煲鹅——阳江黄鬃鹅

与乌鬃鹅类似，阳江黄鬃鹅也有一条头顶至颈背的羽毛带，顾名思义，是棕黄色的。

阳江黄鬃鹅。

阳江人素爱吃鹅，并将鹅与年味划上等号。阳江民谚“有钱无钱，宰个鹅仔算过年”即是明证。那时民间往来没有什么贵重物品，一只黄鬃鹅就是最好的礼品了。据说当年任中华革命军广东讨袁军游击司令李萁（阳江人），从家乡到广州面见孙中山先生，带的就是家里饲养的一只阳江黄鬃鹅，喜欢吃鹅的孙中山先生吃过后连声叫好。

吃鹅在阳江人心中是年味的象征。

阳江黄鬃鹅的特点是鹅肉嫩皮薄，肌纤维细，纤维中脂肪沉淀适中，使肉细腻油滑，非常可口。因此，用阳江黄鬃鹅制作烧鹅、碌鹅，又或是按阳江地道吃法泥焗、白切，都别具一番风味。

但要说最经典也最具阳江特色的做法，还得是一煲热气腾腾的鹅乸饭。选用一年以上的阳江黄鬃母鹅，整鹅去皮去骨，只取其肉切粒，与瘦肉一起下锅爆炒至干，热锅下油炒香料，加入肉料爆炒后与米饭炒匀，最后放入瓦煲焗至微焦。

阳江鹅乸饭。

母鹅的油脂多，两次爆炒放置于米饭上，随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中，每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华，鲜香油润。上桌前撒上大把的香菜葱花，香味随着搅拌中散发的热气扑面而来，任谁见了也会垂涎三尺。

鹅肉在饭香的衬托下更显滋味浓郁。

阳江地处粤西，是广东省农业大市，也是省内养殖业最发达的地区之一，养鹅的历史超过500年。阳江土地肥沃，草地较多，水草繁茂，气候温和，雨量充足，有史以来就以种植水稻为主，丘陵地区则广种番薯，盛产各类蔬菜，且具有丰富的农副产品，有利于养殖业的发展，形成了良好的生态环境，稻谷、糠麸、薯类及蔬菜为阳江黄鬃鹅提供了良好的饲料来源。

阳江黄鬃鹅以水草、谷物、蔬菜等为食。

《舌尖上的中国》也曾来阳江为鹅采景。尽管作为国家地理标志保护产品，然而，由于多方面原因，阳江本地地区纯种黄鬃鹅曾经几近绝迹。据相关部门统计，2002年，全市黄鬃鹅原种鹅仅剩下200只左右。针对这种情况，相关部门积极采取行动保护黄鬃鹅，经过精心培育，使黄鬃鹅种鹅得到了延续和发展。2012年，阳江市阳东区被认定为“中国黄鬃鹅之乡”，主要分布在红丰镇和那龙镇养殖，目前全区年产黄鬃鹅肉鹅30万只。

鹅骨汤也是阳江黄鬃鹅的经典菜色。

为了更好地保护阳江黄鬃鹅的品种资源，阳东区红丰镇建立了阳江黄鬃鹅繁育场，建立阳江黄鬃鹅良种繁育体系，研究推广应用现代化养鹅配套技术，打造阳江黄鬃鹅有机食品品牌。

焖鹅。

都说没有一只鸡能活着离开广东，鹅也一样。惯于“狠啄村头狗，猛扇过路人”的鹅大约是做梦都不会想到，自己终有一天也会被广东人扼住命运的咽喉，成为餐桌上的一道佳肴。一只鹅，或卤、或烧、或碌、或煲，尽管风味不同，却都凝结了广东人对美食的孜孜追求。

广东“鹅王”。

如今的“四大名鹅”不仅是广东人民的舌尖至味，更成为乡村振兴的“领头鹅”。透过“四大名鹅”的成名史，可以领略到广东鹅业敢为人先、不畏险阻的“鹅王”精神。相信不久的未来，广东“名鹅”都将腾空振翅，名扬四海！

【策划】严亮 麦倩明 周晓凤

【统筹】董玉 王磊

【作者】高永彬

【来源】南方农村报

关键词： 当仁不让